La civiltà dell'olio

L'origine dell'olivo domestico (Olea europea sativa) risale probabilmente al 4000 a.C., nella regione compresa tra l'Acrocoro Armeno, il Pamir e il Turkestan. Qui iniziò la sua addomesticazione e selezione, da cui derivarono le centinaia di varietà attuali. L'olivo è stata la prima specie arborea coltivata, e, date le sue esigenze climatiche, si è diffuso bene nelle regioni del bacino mediterraneo.
Nel corso del IV millennio a.C. l'olivo compare in Palestina, dove, almeno dal 1000 a.C., è documentata la tecnologia di produzione dell'olio: si possiedono infatti documenti dell'epoca con illustrazioni di frantoi costituiti da due grosse pietre, una concava per ricevere le olive e una convessa che le schiacciava.
Durante il I millennio a.C. i mercanti greci, fenici ed etruschi commerciavano olio e unguenti profumati a base di olio di oliva lungo le coste del Mediterraneo, favorendo anche la diffusione della pianta.
L'importanza dell'olivo nel mondo greco fu enorme, tanto che esso diventò un pilastro di quella civiltà: fondamentale nell'alimentazione, importantissimo per la cura del corpo e delle malattie, combustibile per lampade e torce, fonte di guadagni con le esportazioni.
Con il dominio di Roma, la presenza dell'olivo si consolidò in tutte le regioni mediterranee dove era possibile la sua coltivazione; l'olio era addirittura previsto come forma di tributo a Roma da parte delle province conquistate. Il sistema di trasporto era talmente raffinato che si organizzò un'imponente flotta (le "navi olearie") esclusivamente a questo scopo. Venne costituita anche la cosiddetta "arca olearia", una sorta di "borsa" dell'olio dove i mercanti e gli importatori specializzati trattavano prezzi e quantità, il tutto regolato da apposite norme.
L'olivo e la vite rappresentarono i pilatri della prosperità economica e commerciale di Roma, divenendo simboli di cultura e civiltà.
La crisi dell'Impero romano segnò anche il declino dell'olivo. Le campagne furono abbandonate e nel III secolo d.C. la coltura dell'olivo era praticamente inesistente in gran parte della penisola italica. Con la caduta dell'Impero e le invasioni "barbariche", la pianta di olivo, perse quel suo valore di sacralità, e passò a essere considerata una specie rustica poco significativa.
Sino alla ripresa economica e sociale verificatasi durante gli ultimi secoli del Medioevo, l'olio di oliva era riservato quasi esclusivamente a scopi religiosi. La chiesa aveva bisogno dell'olio per i suoi riti liturgici, per l'illuminazione delle chiese e dei monasteri e per il consumo delle comunità religiose. L'olivo era coltivato nell'ambito dei possedimenti monastici o in prossimità dei principali centri urbani. Esso infatti, nelle fasi iniziali della crescita, necessita di cure assidue e di recinzioni: un oliveto ben tenuto e recintato si poteva trovare solo nelle grandi proprietà laiche e, soprattutto, religiose.
Il XII secolo vide una nuova ripresa della coltivazione dell'olivo, resa possibile dai profondi mutamenti della struttura agricola e sociale, introdotti dal feudalesimo. Le case isolate si riunirono formando piccoli borghi, difesi da mura, nei quali era possibile sorvegliare i terreni. Nacquero così, soprattutto nell'Italia centrale, i primi poderi: la famiglia ricavava dal proprio appezzamento di terreno tutto il necessario (o quasi) per il suo sostentamento.
Tuttavia, nonostante questa ripresa, per tutto il Medioevo l'olio di oliva non recuperò l'importanza di cui godeva all'epoca dei Romani. A tavola se ne faceva un uso parsimonioso, mentre erano considerati indispensabili il lardo e lo strutto. Fu infatti il maiale a essere molto apprezzato nell'Alto Medioevo, soprattutto nell'Italia settentrionale. L'olio invece era un alimento riservato ai ceti alti e agli abitanti delle città. il grasso segnò dunque una divisione tra due culture alimentari: quella mediterranea e quella continentale, la prima erede delle tradizioni greche e romane, la seconda con netto influsso dei popoli del Nord.
Nel secolo XVI e XVII, nuove guerre e calamità determinarono la devastazione dei campi; di conseguenza per il mercato oleario fu ancora un periodo di crisi. Tutta l'area mediterranea ne fu interessata, a parte due oasi di stabilità politica: Sardegna e Toscana, regioni dove la coltivazione dell'olivo fu favorita dai governanti locali. Il XVIII secolo riportò l'olivo nella maggior parte delle regioni mediterranee, e l'olio di oliva riconquistò il primato alimentare di una volta. Oggi è uno dei protagonisti indiscussi della dieta mediterranea.